깔끔한원룸 “단짠 자극 넘어 지속 가능 감칠맛, 장의 깊이 더 알려져야”

깔끔한원룸 “라스베이거스의 한 바에서 로데오 복장에 카우보이모자를 쓴 두 남성이 맥주잔을 부딪치며 ‘고추장 치킨 윙’을 맛있게 먹는 모습을 봤습니다. 그 장면을 보며 ‘우리가 정말 해냈구나!’ 탄성이 절로 났어요.”
유독 이 답변에서 눈을 떼지 못한 이유는 ‘우리’라는 단어 선택 때문이었다. 뉴욕 한복판에서 한국의 전통 장(醬)을 연구하는 스페인 출신의 자우마 비에르네즈 셰프와 e메일로 인터뷰를 했다. 그는 세계 미식의 최전선에서 K푸드라는 스타 탄생을 목도한 산증인이기도 하다. “2012년 처음 한국을 방문했을 때만 해도 한국 요리는 지금처럼 해외에서 대중적이지 않았기에 저에게는 완전히 새로운 발견이었습니다. 셰프로서 한국 음식의 강렬한 풍미, 특히 한식의 뼈대를 이루는 ‘장’에 깊이 감명받았습니다.”
지속 가능한 식문화 개발로 잘 알려진 스페인 알리시아 요리과학연구소 수석 셰프였던 그는 2012년 샘표로부터 한국 전통 장에 관한 공동 연구를 제안받았다. 그는 발효를 통해 자연스럽고 강력한 감칠맛을 내는 장에서 유럽 요리의 복잡한 조리 과정을 단번에 넘어서는 “마법 같은 가능성”을 발견했다. 당시 그를 사로잡은 건 이른바 4세대 자연재료 조미료 ‘연두’였다. 그는 “전통 장은 아니지만 콩 발효를 바탕으로 이를 현대적으로 재해석한 연두가 순식물성 식재료에 대한 관심이 높아지고 있는 글로벌 식문화를 긍정적으로 변화시킬 수 있는 핵심 키가 될 거라 확신했다”고 말했다.
“제가 연두 컬리너리 스튜디오에 합류하게 된 결정적인 이유는, 샘표가 단순히 제품을 수출하는 것이 아니라, 한국 장의 본질과 철학을 존중하면서도 전 세계인이 쉽게 이해하고 사용할 수 있도록 정교하게 접근하고 있던 부분이었습니다. 특히 샘표 박진선 대표님의 글로벌 시각과 리더십은 이 프로젝트가 단순한 마케팅을 넘어 진심 어린 문화 교류이자 혁신적인 식문화 제안임을 확신하게 만들었습니다. 그 진정성과 실행력에 감동을 받아 뉴욕에서 연두 컬리너리 스튜디오를 통해 전 세계에 한국의 장과 연두를 알리는 일에 앞장서게 되었습니다.”
2018년 문을 연 뉴욕의 연두 컬리너리 스튜디오에서 그는 한국의 장을 각국의 식문화에 자연스럽게 녹여낼 수 있는 방식을 탐구하고 있다. 셰프, 미식 바이어, 음식 애호가(푸디), 기자뿐만 아니라 인문학자, 조리과학자 등 요리와 식문화를 둘러싼 각계 전문가들과 협업하는 만큼 글로벌 식문화의 변화를 예민하게 감지하는 역할도 하고 있다. “2010년대 이후 한국은 K팝, K드라마, 영화 등 대중문화를 통해 전 세계적으로 주목받기 시작했고, 그 영향은 자연스럽게 음식문화로 확산되었습니다. 초창기에는 김치, 떡볶이, 라면 같은 특정 아이템에 관한 관심이 컸다면, 최근에는 반찬 문화나 백반 스타일처럼 한식 고유의 식문화와 건강함에 대한 이해와 호감(열광)이 훨씬 깊어졌습니다.”
한국 밥상에 자주 등장하는 채소 위주의 다양한 반찬 문화를 가능케 하는 장에 대한 관심도 덩달아 늘었다고 한다. 비에르네즈 셰프는 “현지인들은 콩 발효를 기반으로 한 한국의 장으로 김치, 나물류와 같은 식물성 식재료를 다채롭고 맛있게 즐기는 방법을 신선한 충격으로 받아들이고 있다”고 전했다. 이는 현재 글로벌 미식 트렌드의 중심 키워드인 ‘비건’ ‘플렉시테리언’ 식단과도 부합한다.
“최근에는 뉴욕에 있는 한국 식당의 예약이 어려울 정도로 현지의 관심이 높아졌습니다. 특별한 날, 소중한 사람과의 저녁 식사나 누군가에게 좋은 인상을 주고 싶은 자리에서 ‘한식’을 선택하는 모습이 점점 더 자연스러워지고 있습니다. 또 한국 음식을 소개하는 유튜버, 푸디 계정도 빠르게 늘어나고 있고요.”
얼마 전 영화 홍보차 내한한 할리우드 배우 스칼릿 조핸슨이 “아침으로 7가지 김치를 먹었다”고 밝히는 등 한식에 대한 외국인의 관심과 인기가 높다. 하와이의 푸드트럭에서는 현지인이 만든 ‘김치 타코’를 판매하기도 한다. 한국인에게는 낯설지만 즐거운 변화다.
“글로벌 시장에서 김치가 ‘낯선 발효 음식’에서 점차 ‘건강하고 힙한 재료’로 인식이 전환되고 있다는 점이 매우 흥미롭습니다. 특히 뉴욕을 비롯한 세계 여러 도시에서 김치를 새로운 요리 재료로서 창의적으로 해석하는 움직임이 활발합니다. 김치 토스트, 김치 파스타, 김치 타코처럼 김치를 재료로 한 퓨전 요리가 빠르게 늘어나고 있어요.”
비에르네즈 셰프는 김치의 매력으로 “처음 담갔을 때의 신선한 맛과 시간이 지나 숙성되면서 변화하는 풍미를 모두 경험할 수 있는 점”을 꼽았다. 하나의 음식을 시간에 따라 다양한 맛으로 즐길 수 있는 경우는 매우 드물어 ‘발효의 묘미’가 더욱 힘을 발휘하고 있다는 것이다. 배추뿐만 아니라 콜라비, 양배추, 오이 등으로 만드는 김치가 세계의 식문화에 스며들고 있다는 점에 주목한 샘표는 김치 문화의 글로벌 확산을 위한 ‘김치앳홈(KIMCHI@HOME)’ 키트를 출시했다. 그는 “제철 채소만 있으면 누구나 10분 만에 자신만의 김치를 담글 수 있는 간편한 솔루션”이라며 “김치를 ‘복잡한 전통음식’이 아닌 ‘개인화된 발효 경험’으로 재해석하게 함으로써 한식의 즐거움을 전하는 데에 힘을 기울이겠다”고 전했다.
“요즘 현지 호텔 조식 뷔페에서 케첩이나 머스터드 옆에 자연스럽게 고추장이 놓인 모습을 자주 보게 됩니다. 그만큼 고추장이 현지에서 일상적인 소스로 자리 잡았다는 뜻이죠. 거리 곳곳에서도 한식 퓨전 요리를 쉽게 만날 수 있습니다. 예를 들어 K멕시칸 푸드트럭에서는 고추장 소스를 얹은 ‘K타코’가 인기 메뉴로 꼽히고, 프렌치-코리안 퓨전 레스토랑도 줄을 설 만큼 호응이 큽니다.”
2012년 한국 첫 방문 때한식 강렬한 풍미에 반해뼈대 되는 ‘장’ 깊은 감명
서양 입맛도 사로잡고파13년째 레시피 연구 몰두K발효소스가 품은 힘식문화에 긍정 영향 확신
라스베이거스 바에서 본카우보이모자 쓴 남성‘고추장 치킨’ 뜯는 모습“우리가 해냈구나” 탄성
특히 인기 있는 건 한국의 매운맛이다. 그는 “MZ세대를 중심으로 ‘도전 정신’이나 ‘강한 자극’이 하나의 문화처럼 소비되며 한국 음식의 존재감을 확실히 각인시킨 것은 큰 성과”라고 인정했다. “한식 양념을 연구하는 입장에서 그 관심이 일회성 유행이 아니라 문화로 이어지려면 ‘맛의 깊이’와 ‘조화’가 뒤따라야 한다고 생각합니다. 한국의 매운맛은 단순히 자극적인 것이 아니라, ‘고추장처럼 단맛, 짠맛, 감칠맛이 복합적으로 어우러진 맛있는 매운맛’이라는 점을 함께 전달해야 합니다.” 다른 나라의 매운맛과 비교했을 때 한국의 매운맛은 단순히 맵기의 강도가 아닌 맛의 균형과 풍부한 풍미를 가지고 있어 ‘맛있는 매운맛’으로 주목받고 있다고 한다. 그의 성취 중 하나는 샘표와 함께 개발한 고추장이다. 여러 차례 레시피 테스트를 거쳐 정통 고추장을 서양인의 입맛에 맞도록 조정하는 데 각별한 노력을 기울였다. 그 결과 탄생한 글루텐프리 ‘유기농 고추장’은 감칠맛은 높이면서도 짠맛은 낮추고, 매운맛은 부드럽게 조절해 건강한 먹거리에 관심 많은 해외 소비자의 눈높이에 맞춰 유수의 박람회에서 수상의 영예를 얻기도 했다.
“전 세계적으로도 ‘즉각적인 자극’이나 ‘강렬한 풍미’를 선호하는 트렌드가 있었고, 특히 가공식품과 패스트푸드의 영향으로 더 심화된 면도 있습니다. 하지만 최근 몇년 사이에는 오히려 그 반작용으로 ‘지속 가능한 식생활’ ‘저염·저당 조리법’ ‘식물성 중심의 요리’로 회귀하려는 흐름이 점차 강해지고 있어요.” 그는 ‘강한 맛’보다는 ‘균형 잡힌 맛’, 그리고 ‘단기적 자극’보다는 ‘오래 지속되는 감칠맛’과 ‘몸이 기억하는 편안한 맛’을 지향해야 한다며 발효 장류를 중심으로 한 조리법을 추천하고 있다. “된장, 간장, 고추장, 연두 같은 한국의 장은 감칠맛을 자연스럽게 끌어내면서도, 짜거나 맵지 않게 요리의 깊이를 더해주는 매우 지혜로운 재료”라는 그의 지론은 연두 컬리너리 스튜디오를 통해 전파되고 있다.
맨해튼의 독립매장 50곳에 지하철로 연두를 직접 배송하던 초창기를 지나 지금은 홀푸즈, 크로거, HEB, Chefs’ Warehouse, Albertsons 등 미국 전역에서 운영되는 식료품 체인까지 유통망을 넓혔다. 그는 “다수의 미국 미쉐린 스타 레스토랑이 연두와 샘표 제품을 사용한다”며 “동료 셰프들의 요리 세계를 확장시키는 데 기여할 수 있어 뿌듯하다”고 전했다.
양념은 요리의 시작이자 끝이다. 그는 ‘얼마나 많이’ 넣느냐보다 ‘어떻게, 언제, 얼마나’ 넣느냐가 중요하다고 강조했다. “식재료마다 가장 맛있는 시기를 알고 전통의 깊이를 유지하면서도 현대적 혁신 포인트를 가진 장과 소스를 고르는 감각이 요리의 완성도를 결정한다”는 게 동서양의 맛을 섭렵한 베테랑 셰프의 조언이다. ‘장을 잘 쓰는’ 그가 즐기는 한식은 쌈이다. “쌈은 단순한 채소 요리가 아니라 밥, 단백질, 채소 그리고 양념이 하나로 어우러지는 입안 속의 작은 비빔밥 같은 느낌이죠. 특히 그 안에 들어가는 고추장이나 쌈장 같은 양념이 ‘맛의 킥’을 주면서 각 재료의 개성을 연결해주는 역할을 합니다. 상추나 깻잎, 케일 같은 채소에 밥, 구운 두부나 고기 그리고 고추장 한 스푼만 얹어도 한 입안에서 조화롭고도 풍성한 맛을 즐길 수 있어요. 무엇보다 간편하면서도 만족도가 높아서 누구에게 추천해도 반응이 좋은 아주 매력적인 한식 스타일입니다.”
경제·통상 장관들이 8월 1일 협상 시한 만료를 앞두고 도널드 트럼프 미국 행정부와 막판 관세 협상을 벌이기 위해 방미길에 올랐다. 구윤철 부총리 겸 기획재정부 장관은 오는 24일 미국으로 출국해 첫날 일정으로 미국 주요 연구소들과 만난다. 김정관 산업통상자원부 장관도 23일 미국으로 향했다.
기재부에 따르면 구 부총리는 24일(현지시간) 미국 워싱턴D.C 도착한 후 주요 싱크탱크인 미국우선주의정책연구소(AFPI)와 피터슨 국제경제연구소와 면담으로 일정을 시작한다. 협상 테이블에 앉기 전 이들 연구소와 최근 세계경제 상황과 한미 협력 방향 등에 관한 의견을 나눌 예정이다. AFPI는 강경 보수 성향으로 친트럼프 싱크탱크이며 피터슨 연구소는 중립적 경제연구소로 분류된다.
구 부총리는 미국 도착 이튿날인 25일(현지시간) 여한구 산업통상자원부 통상교섭본부장과 함께 ‘2+2 통상협의’에 참여한다. 이 협의에는 스콧 베센트 미 재무부 장관과 제이미슨 그리어 무역대표부(USTR) 대표가 함께할 예정이다.
이날 출국한 김 장관은 하워드 러트닉 미국 상무부 장관과 크리스 라이트 에너지부 장관, 더그 버검 국가에너지위원회 위원장 등 미국 정부 주요 인사를 면담할 예정이다. 이 자리에서 만나 관세와 연관된 산업·에너지 분야 협력 강화 방안을 논의할 것으로 보인다.
김 장관은 이날 오전 출국에 앞서 “관세 협상의 결과가 우리 경제에 미칠 수 있는 파급력이 큰 만큼, 정부는 우리 산업 전반의 민감성 등을 면밀히 고려하여 철저히 대응할 것”이라며 “이를 계기로 한미 간 산업 및 에너지 분야 협력이 한단계 업그레이드될 수 있는 ‘포지티브 섬’(상생)의 결과를 도출할 수 있도록 총력을 다하겠다”고 말했다.
정부는 현재 미국과 전방위적으로 고위급 관세 협상을 진행 중이다. 위성락 국가안보실장이 지난 20일 방미한 데 이어 여한구 산업부 통상교섭본부장이 22일 미국에 도착했다
트럼프 대통령은 애초 이달 8일까지였던 무역 상대국에 대한 상호관세 부과 유예 시점을 오는 8월 1일로 늦추면서 국가별 협상 기한을 연장했고, 이 시점까지 이제 열흘밖에 남지 않은 상황이다.
트럼프 대통령은 지난 7일 이재명 대통령 앞으로 보낸 이른바 ‘관세 서한’에서 한국에 대한 상호관세를 25%로 적시한 바 있다. 8월 1일까지 통상 합의가 이뤄지지 않는다면 미국은 25%의 관세를 부과하겠다는 입장이어서 한국 수출업계에 큰 타격이 예상된다.
오세훈 서울시장이 2022년 6월에 치러진 지방선거에서 서울시장 공약으로 영등포구 문래동에 ‘제2세종문화회관’을 짓겠다는 공약을 했더라도 부지로 다른 곳으로 옮긴 것에 위법이 없다는 감사원 결과가 25일 나왔다.
오 시장은 서울시장 후보 시절 제2세종문화회관을 문래동에 짓겠다는 공약을 내놓았다.
서울시는 오 시장 취임 이후 문래동 부지를 검토했으나, 이후 대지 면적이 공연장을 건설하기에 비교적 좁고, 주변 아파트 소음피해 등을 고려했을 때 적절하지 않다는 이유로 여의도공원으로 부지를 변경했다.
국회는 오 시장이 공약과 달리 부지를 일방적으로 변경했다며 지난해 11월 행정안전위원회 국정감사에서 부지변경에 대한 감사요구안을 의결했다.
감사원은 그러나 “지자체장이 공약을 이행할 정치적 의무를 지는 것은 논외로 하더라도 선거 전 내세운 공약을 이행해야 할 법적의무가 있다고는 할 수 없다”고 판단했다.
그러면서 “서울시장이 선거공약으로 문래동에 제2세종문화회관을 건립할 것이라고 했더라도 선출된 이후에 이에 구속돼 행정업무를 처리해야 한다는 법적 의무를 인정하기 어렵다”며 “공약과 다르게 제2세종문화회관의 부지를 변경했다고 해서 업무처리가 위법·부당하게 이뤄졌다고 보기 어렵다”고 결론내렸다.
다만 서울시가 행정안전부에 투자심사의뢰서를 제출하는 과정에서 영등포구가 문서로 ‘제2세종문화회관 입지 재검토’ 공식요청을 한 것처럼 참고자료를 작성한 것에는 잘못이 있다고 판단했다.
감사원은 그러나 “영등포의 입지재검토 요청방법을 시정연설, 언론인터뷰, 구민간담회 등으로 기재한 점 등을 볼 때 문서를 통한 공식적 요청이 있었던 것처럼 오인시킬 의도가 있었다고 단정하기는 어렵다”고 결론내렸다.
한편 서울시는 이번 감사원 감사결과에 대해 입장문을 내고 “이번 감사 대응 과정에서 서울시는 행정력과 시민의 소중한 세금을 소모해야 했고, 그 과정에서 불필요한 사회적 갈등도 발생했다”고 밝혔다.

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